烧烤行业作为近年来餐饮业态中利润最高、增长最快的品类,拥有广阔的市场前景。伴随着餐饮业消费升级,烧烤赛道加速之际,更高要求的品质型消费时代已经到来。
烤肉、孜然、啤酒的香气勾引着味蕾，火锅沸腾热气弥漫，门口排队的人不时推门瞅一瞅……如此火爆的场景，正在济南一家家烧烤店里上演，预示着餐饮业的“春天”已经悄然到来。
晚上六七点钟开始排队，日销1.5万串烤串儿，凌晨5点才关门……这几天，烧烤火锅大院的老板陶晓明分外忙碌。看到店内的火爆场面，他给自己定了一个新年小目标:再开一家分店。
(相关资料图)
从古至今，烧烤作为人类最原始的烹饪方式，经历了漫长的岁月变迁，在人类的饮食文化中占有重要的地位。近年来，随着烧烤口味越来越多样化，中国烧烤行业也呈现出不同的趋势变化，《2022中国烧烤行业消费发展报告》显示，2021年烧烤总线上消费年同比涨幅为48.3%。同时，由于疫情因素影响，在家夜宵需求倍增，烧烤打破传统堂食的路径，走进家庭餐桌已成为新的消费趋势。
夜间消费支柱品类，创造客单提升空间。与其他餐饮业态相比，烧 烤门店一大特征在于夜间营业时间长，2021 年，烧烤商圈店平均营业时段 为 11 点至次日 2 点，是餐饮行业中关店最晚的业态，比同样强社交属性的 火锅门店晚关店 2 小时，成为消费者夜间消费的首选。近年来受政策带动， 夜经济迅速发展，夜间消费需求旺盛，根据艾媒咨询数据，烧烤是 2022 年 新生代夜间餐饮消费的最热门品类，72.4%的消费者夜间餐饮选择了烧烤。
根据中研普华产业院研究报告《2022-2027年烧烤产业深度调研及未来发展现状趋势预测报告》分析
烧烤市场消费需求分析
目前，烤串门店在各线级城市分布相对均匀， 三线城市烤串门店占比最大，达到 24%，其次是五线城市，占比达到 21%， 烤串在各线级城市均表现出一定的渗透率，同时在二线及以下的下沉市场 优势突出，主要与烤串的价格带整体偏低有关，2020 年烤串门店的主流消 费区间在 41-100 元，占比达到 76.5%，101-150 元的占比仅有 8.4%，上至 200 元以上，下至 40 元以下，均有相应定位的烤串品牌，且主流消费价格 带在 100 元以下，价格带较广且整体偏低，因而在高线和低线城市均能有 较高的渗透率。
烧烤正在与新的消费场景、消费需求相结合，以“露营烤肉套餐”为代表的露营相关新式供给同比增长177.7%。
烧烤成为餐饮品类的“潜力王”。报告显示，2021年，全国烧烤门店数增至46万，烧烤品类线上订单量走势强劲，总线上消费年同比涨幅为48.3%。同时，消费者主动搜索“烧烤”等相关关键词的次数更是再创新高，同比增长29.8%，烧烤品类增长潜力巨大。
“北串南下”已经成为烧烤行业发展的新趋势，越来越多的东北烧烤店在南方城市蓬勃发展。报告显示，以三亚地区为例，2021年东北风味烧烤店铺数同比2020年增长66.7%，2021年线上交易订单量同比增长48.2%。
烧烤门店的地域分布正在从南北不均转变为并驱发展。在2021年烧烤线上门店数排名top10城市中，深圳、广州分别居排名的第四位、第九位。而在订单量增速排名中，前十名中有9座是南方城市，其中芜湖市以90.3%的增速占据第一名。
加速烧烤品牌规模化扩张。烧烤门店数加速 扩张的原因，一是开店投资门槛低，以开放加盟模式的几家烧烤品牌为例， 不含租金等经营费用，门店数最多的串意十足加盟费约为 20 万元，酒拾烤 肉为 15-18 万/年，在低线城市和定位低端品牌的投资门槛较低;二是去厨 师化，标准化，易复制。与火锅类似，烧烤对厨师的依赖程度低，使得门店 易于标准化复制，供应链的完善是 2013 年以来门店进入加速扩张期的主要 原因，供应链是制约餐饮业规模扩张的重要因素，门店 200+的木屋烧烤在 2012 年建立了烧烤品类首个 3000 平米的大型中央厨房，在供应链的支持 下，木屋烧烤的门店规模得以加速扩张。 强社交赛道下的市场空间争夺，疫后增长势头不减。将烧烤与同属强 社交餐饮赛道的火锅对照来看，门店数方面，截至 2022 年 5 月，全国烧烤 门店数约 48 万家，其中烤串/烤肉门店数分别为 36.3/11.6 万家，火锅门店 达到 51.7 万家。
市场规模方面，2020 年烧烤/火锅市场规模分别为 2010/4236 亿元，烧烤的市场规模仅为火锅市场的一半，接近火锅市场 2013 年前后的 规模。但从市场规模增速看，疫前烧烤与火锅市场规模每年同比增速均在 10%以上，但烧烤的增速逐年增长，火锅增速则放缓，且在疫情爆发的 2020年烧烤市场仍维持了正增长，与火锅行业在经历一轮大规模扩张期后进入 冷静期不同，烧烤市场仍在高速成长期，与火锅在争夺餐饮市场的份额。
烧烤行业未来发展方向预测
目前来看，烧烤门店大量以大排档、夫妻店形式存在，在这种形势下，烧烤菜品供应链几乎不存在发展的土壤。只有烧烤行业连锁化率实现迅速提升，品牌或第三方才有动力建设中央厨房，打造成熟而完善的供应链体系。
更重要的是，烧烤领域尚未跑出头部公司。行业头部品牌如木屋烧烤、很久以前羊肉串、九田家、韩宫宴等，尚不具备足够的品牌影响力。也正因为如此，越来越多的餐饮企业开始进入烧烤领域。
后疫情时代，烧烤行业真正迎来了崛起。这一接地气的餐饮品类，或将有望复制火锅品类的发展奇迹。
我们分析烤串规模落后于火锅的原因有三：一是季节性。烤串行业有外 摆区的经营模式，有明显的的淡旺季特征，即冬天淡季，夏天旺季。二是跨 区域经营。不像火锅市场上已经出现了川渝火锅这类南北通吃的细分品类， 消费者对烤串的食材和口味偏好还存在明显的地域差异，如南方偏好海鲜， 北方偏好羊肉，烤串分量也有明显差异，这要求烤串品牌在跨区域经营中具 备更强的本土化能力。三是供应链的制约。与火锅相比，烤串的供应链环节 增添一道至今仍未实现机器化的人工穿串环节，制约了行业规模化进程。
烤串与火锅行业供应链高度类似，从上游的养殖屠宰环节，到中游的供应链环节，以及下游的餐饮企业， 二者最大的区别在于烤串多了穿串环节，因此在中游供应链环节除了蜀海、 快驴这类流通采购服务商、冷链物流服务商以及食材加工商之外，还需能够 完成穿串工序的中央厨房，目前供应链厂商和下游餐企均参与到穿串环节。 供应链困境制约烤串品牌规模扩张。木屋烧烤、冰城串吧、聚点串吧均 为自建中央厨房模式，中央厨房向上游的养殖和屠宰环节采购原材料;很久 以前羊肉串、丰茂烤串主打现串现烤，模式为前店后厂，由门店向源头直采， 直接在门店里完成人工穿串，由餐企自行完成。无论在门店还是中央厨房穿 串，仍多采用人工穿串的模式，导致人力成本高、效率低，门店穿串的成本 更高，制约着烤串品牌规模化。
欲了解更多关于烧烤行业的市场数据及未来行业投资前景，可以点击查看中研普华产业院研究报告《2022-2027年烧烤产业深度调研及未来发展现状趋势预测报告》。
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