记者 | 卢奕贝
对新茶饮行业来说，食品安全已经是一个老生常谈的问题。
2月27日，在一则名为《三个月暗访5家蜜雪冰城，使用过期乳酸菌，修改有效期》的视频中，知名B站UP主@内幕纠察局称自己历经3个月，暗访不同城市的5家蜜雪冰城门店，发现其在奶茶茶汤、小料均有修改效期标签问题。他还发现，这些门店使用过期乳酸菌制作鲜橙益菌多，清洗冰淇淋机搅拌棒、垃圾斗共用一个水池，部分店员并未持有健康证。
(资料图片)
截至发稿，蜜雪冰城方面暂未回应界面新闻对此事的置评请求。
也在这天，微博话题#女生奶茶中喝出3个标签后细菌感染#登上热搜，起因为有消费者购买益禾堂奶茶饮用时发现有3个标签，次日医生诊断为细菌感染引起的急性肠炎。益禾堂就此对外回应称，对员工失误出现的疏漏而致歉，与顾客沟通赔偿、样品向第三方检测机构送检，并对涉事员工及门店做出了停岗培训和停业整顿等处理。
女生奶茶中喝出3个标签后细菌感染此外，湖南一顾客购买一杯茶颜悦色后，过了一会发现到手后奶茶少三分之一。相关话题也在2月28日登上热搜第一。对此茶颜悦色回应称，刚做出来时上面是奶沫放久了会自己消掉，就会出现半杯的情况。
过去一年，这样的问题也频繁发生。2022年2月，就有爆料称古茗一门店存在使用过期酸奶、腐烂水果的情况。随后古茗方面回应称，已第一时间对该门店进行了关店、全面彻查，并对全国门店食品安全工作全面检查，之后会加强技术手段提高电子巡查的频次和非通知型到店巡查。
茶饮食安问题暴雷的重灾区多为采用加盟模式的品牌，门店数量多、扩张速度快是它们的共同特征——益禾堂目前全国门店有超5600家；低价王者蜜雪冰城早在2022年便已达到超2万家门店的规模，一年拓店6643家，速度远超瑞幸，而古茗的门店数量也超过了6700家。
在黑猫投诉平台上，目前蜜雪冰城累计投诉量为4370件，是新茶饮品牌中被投诉最多的品牌。此外，投诉量较多的还有CoCo都可，累计投诉量1789件；书亦烧仙草499件。
新茶饮行业供应链条长、参与主体多，而这也导致生产经营过程中的不确定因素。
此外，这仍是一个高度依赖人工的行业，具体实操过程还与从业人员的素质相关。在招股书的特别风险因素提示中，蜜雪冰城也将食品安全风险列在第一位，其称“公司的生产经营链条长、管理环节多，可能会由于管理疏忽或不可预见因素导致产品质量问题发生。”
图片拍摄：界面新闻 匡达另一方面，加盟商的主观能动性也是影响品牌食安管控水平的重要因素。
蜜雪冰城赚钱的大头并不是加盟费，而是卖原料。2022年1至3月，蜜雪冰城仅向加盟商销售食材就取得17.56亿元收入，贡献了72%的营收，而加盟管理费在整体营收中一直只占据2%左右。
但问题在于，“没有中间商赚差价”后加盟商很难在成本把控方面获取更多利润，只能靠店铺卖货赚钱，而蜜雪冰城的毛利率并不高，2022年一季度为30%左右，仅为奈雪的茶、瑞幸咖啡的一半。
这也意味着，加盟商需要在有限的利润空间内自负盈亏。当疫情防控导致人流不足、限塑令或全球通胀让成本上涨等因素出现时，不想亏钱的加盟商进行粗放管理，在每一个环节省钱，便自然成为他们的选择。
一直以来，加盟都是利弊共存的模式。
品牌在打造一个具备高频复购可能的商业模型后，将供应链、原材料、加盟商绑定在一起，形成加盟商不断采购、获得利润不断扩店再采购的经济内循环。此外，更多的订单也反哺回品牌自有供应链，从而通过规模效应降低边际成本，提升对上游的议价能力。
这是茶饮品牌热爱加盟体系的重要原因，但这也意味着这个循环中每一个链条的掉队，都会对品牌形成损害。如何在规模与品质的博弈间找到平衡，是加盟模式下茶饮品牌需要思考的问题。
事实上，食安问题的反复出现也正不断耗尽消费者的信任与耐心。
过去的消费者曾因蜜雪冰城、益禾堂等10元一杯奶茶的单价喊出“还要什么自行车”“你不嫌我穷我不嫌你Low”等口号，因为人们对低客单价产品的预期本来就较那些高价产品低。
但随着喜茶、奈雪等高价奶茶纷纷降价，在新茶饮整体客单价较过去更为集中或便宜的眼下，同样价格带奶茶品牌中的选择更多元。且随着食品安全问题的不断出现，也让人们对这些品牌产品的品质产生了怀疑，信任度降低，在同一价格带中，消费者最终会通过购买行为投票。
几乎每一个新茶饮品牌都为食品安全管控设置了多种防范措施。比如，益禾堂曾在2022年5月的对外公开信中表示，要打造“营运管理-第三方监督-消费者权益保障”的三级益禾堂品质攻坚保障体系，具体措施包括公司自建专业的食品安全检测中心和门店人工智能云监控系统、全年不少于6万次的到店监督辅导和不少于1万次的门店食品安全稽核等等。蜜雪冰城也设置了类似的内部稽查体系，事实上过去一年里蜜雪冰城每个月都会公布自己的门店整改报告。
但随着规模越来越大，眼下的事实或许说明，这些努力仍不够。
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